焗魚腸
2006年11月01日
焗魚腸成本很低,可是準備工夫卻是繁複,而且據說魚腸內的脂肪含高膽固醇,所以坊間漸不常見。
選擇魚腸,以鯇魚腸最好,腸身不會太幼,又不會太髒。洗魚腸是很花時間的工序,如果單以鹽去醃,魚腸會變靭而不好吃。一般傳統的方法是選新鮮的魚腸,先把魚腸剪開來沖洗,用白醋來稍醃一下以去腥味,再用水沖洗(俗稱啤水)大概一小時,才能把腸內的污垢和泥巴除去。
洗乾淨的魚腸,就可以加入雞蛋漿,鹽和胡椒粉,放到瓦缽裡,然後加入脆脆的油條,拌勻後就可以加入陳皮,以辟去魚腸的苦澀味。坊間有所謂「古法」的焗魚腸,是先把整缽魚腸先蒸熟,才放到焗爐去焗,如此,蛋才不會老,軟滑而表面又帶點微焦。
好吃的焗魚腸除了蛋軟滑不老外,表面呈金黃色;油條既有蛋香又有魚香,外脆內軟;魚腸肥美滑溜,魚油滲到雞蛋裡,入口油而不膩,甘香而不苦澀,更帶有一點點果皮的香味。在上面灑一點胡椒粉和蔥花,更能增加風味,令人回味。
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