雲吞麵
2006年04月26日
雲吞也就是餛飩，在中國很多地方都有，但港式的雲吞麵是有其特色的。
從前，雲吞麵的麵條，多是用鴨蛋做的「全蛋麵」，用竹昇和人手將麵團壓薄後再切成麵條，所以又叫做「竹昇麵」。現在的生麵則改用高筋麵粉(高蛋白麵粉)，用機器製造，大大降低了成本，再加入鹼水以增加麵身的彈性，鹼水麵就成為港式麵食的特點。
至於雲吞方面，有別於上海的菜肉雲吞和北方的淨肉雲吞，港式雲吞都是用鮮蝦仁和豬肉來做餡，稱為鮮蝦雲吞。將蝦仁和豬肉包到雲吞皮內，是要有技巧的，不能貪心放太多餡，不然煮的時候就會爆開。而且，港式雲吞還會有「散尾」，令到煮好的雲吞賣相更出色。
雲吞麵的湯也是十分講究，當然不能用煮麵的水來做湯，不然重鹼水味之餘，還會嗆喉。一般的雲吞麵的湯都離不開大地魚和豬骨來熬湯，不過也有店家為求令湯底更鮮甜，會加入蝦頭和蝦殼來熬湯，這也算是秘方吧。
煮麵的時候，除了把多餘的鹼水沖走之外，煮麵的時間也是要憑經驗，煮太久，麵條失去彈性，不夠爽，煮太短，鹼水味重，麵心還未熟透。
一碗正宗的雲吞麵，是會先放煮好的雲吞，再放一支湯匙，然後再放煮好的生麵，最後倒入上湯，理由是生麵一泡到湯裡就會變軟，為免失去彈性，所以麵一定要放在上面。
很多到了外國生活的香港人，都會想念這個俗稱「細蓉」的雲吞麵，遠遠聞到雲吞麵的味道，肚子又「互相呼應」了。
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2006 四月 26 at 1:24 am 所以幅相就唔係咁正宗了。:p
我都係會想念雲吞麵既人呢……
2006 四月 26 at 1:32 pm 呃… 如果雲吞係下面，就唔知呢碗係鮮蝦雲吞麵喇… =P
2006 四月 26 at 2:32 pm 咁~~我想問......"竹昇仔/女"呢個term，又點黎架？同雲吞麵有有關係架??
2006 四月 26 at 9:39 pm 呃…本來應該留俾d 專家解答你，因為我對食以外的問題唔想太深入研究… @.@"
不過若谷媽媽問到，只好硬著頭皮試回答。 竹桿發音似竹降… 因此，中國人要「意頭」，改口叫「竹昇」。
竹昇的外表是青BB，但內裡空洞洞，就好像外國土生華僑一樣，外表是中國人，但內裡卻絕對不承認自己是中國人，只當自己是西方人。他們有中國人的外表，但不懂中國文化，不懂中國文字，沒有中國人的內涵。所以稱他們為竹昇仔/女，就是指這些外國土生的華僑 (例 ABC 或 CBC)。
2006 十月 21 at 7:14 pm 午安,我將你的文章抄至http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006101901740 ,多謝!