吃喝玩樂

鴨
蛋因為帶有腥味，很多國家都不會拿來吃，中國人飼養很多鴨，每年產鴨蛋量驚人，所以中國人想辦法加工來吃，製成鹹蛋，又或是皮蛋。西方人到中國時，第一次
看到皮蛋的樣子，認為是放了很多年才會變成黑色，稱它為「century egg」或者「thousand-year egg」。
蛋如果放在「鹼
性溶液」裡面，蛋白質就會凝固，變成柔韌富彈性，儲存一段時間後，蛋白就會變成半透明黑色，蛋黃就會變成墨綠色，也就是皮蛋的製作原理。不過，如果配方控
制不好，蛋白就會在鹼性溶液中水解，就不能食用了，所以有不法商人會在製作時加入重金屬以防水解。但是傳統做法，將鴨蛋包在米糠和鹼性泥土中，放大概一百
天左右，製作時是不必加入重金屬的。
優質的皮蛋，蛋白部份應認是黑色半透明的，而且會帶有像松花一樣的花紋，所以又叫做「松花蛋」。不過如果製作
過程時，蛋殼有裂痕的話，蛋內的硫化氫會流失，蛋白就會變成金黃色，失去彈性。如果控制得宜，蛋白已經凝固好，而蛋黃是膠質狀，這樣的皮蛋最好吃，叫做
「溏心皮蛋」。
最常吃皮蛋的方法是用來做「皮蛋瘦肉粥」或「三色蛋」；上海人則用來做「皮蛋豆腐」，非常好吃，一吃難忘；廣東人則用來做「酸薑皮蛋」，最能吃出皮蛋的獨特風味。