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在巴黎以東約一小時的車程，是法國最北的葡萄酒產區「Champagne」。跟據法國法例，只有在這裡生產的sparkling wine，才能稱為「香檳」。但在美國和南美洲，仍會把他們生產的有氣酒，盜用別人的名字稱為「香檳」。
香檳相傳是十七世紀時，由天主教僧侶Dom Perignon所發明的，當時法國的教堂擁有不少葡萄園，這位雙目失明的僧侶，無意中發現如果在酒的發酵過程尚未完成之前，把瓶口封死，不讓產生的二氧化碳逃逸，就可以造出開瓶後會冒出泡的酒。
香檳選用的葡萄可以是紅葡萄，但只限用Pinot Meunier和Pinot Noir，而白葡萄只可以是Chardonnay。事實上，Champagne地區極為寒冷，種不出上等葡萄，為彌補這缺點，會將不同年份的葡萄酒混合，所以香檳一般不會標明年份。
釀
造香檳要利用所謂「二度發酵」，首先榨出葡萄汁、去皮，經過發酵和過濾，釀成白色葡萄酒，然後入瓶，如果要釀粉紅香檳則加入一點點紅酒上色，然後加入糖和
酵母，封上後再進行第二次發酵，令酒產生大量二氧化碳。然後將瓶子傾斜45度倒放在架上，酒會陸續產生沉澱並集中在瓶頸，為確保沉澱都會集中在瓶頸，會用
人手轉動酒窖內的酒，首先會將每枝酒向右轉動少許，再將每枝酒向左轉動少許，每日重覆這個工序，稱為remuage。
二度發酵完成後，就會將瓶頸
部分插進冰凍的鹽水中，待瓶頸的酒跟沉澱結成冰後，就會由專業人員把把瓶口的軟木塞取出，讓冰和沉澱吐出來(稱為dégorgement)，再用軟木塞封
瓶，可在封瓶前加入糖漿，去釀造不同甜度的香檳，由brut(完全不甜)、extra-dry、sec、demi-sec到doux。陳年後就可以飲用。
喝香檳可以讓女士看上去更美麗，因為二氧化碳讓人更易心醉呢。