美食紅皮書‧米芝連餐飲指南
2007年06月16日
『米芝連餐飲指南』(Michelin Guide Rouge)，被奉為「餐飲聖經」，在法國的暢銷量也僅次於聖經。對於歐洲飲食業者來說，能上榜者一夜成名，落榜或降級者身敗名裂，影響之大，就曾讓巴黎名廚Alain Zick因擔心被降級而自尋短見。
輪胎公司米芝連，在1900年推出了世界上第一本專業的旅遊手冊，內容記載著1400間在法國的鐵路或公路旁的旅館、飯店、汽車維修站、汽車零件店、火車站等，並免費派發給顧客。其後推出了北非、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地的餐飲指南。1920年起以每本7法郎價錢發售，不接受任何商業廣告，而且訪查各個餐飲地點時，評審員都是以匿名的方式自行付費，因此被評為客觀而公正的評審精神。1926年起開始列出法國優質餐館的名單，評選出46家傑出的餐廳並授以星級。1931年起將封面由藍色改成紅色，並稱為「Red Guide」。同時也開始出現二星級餐廳，以及最高榮譽的三星級餐廳。
由於表明「必須品質和服務兼顧並以客為尊」才能榜上有名，名列這本指南已經身價高人一等，而米芝連更使用多重評分系統來評定一間餐廳，首先會以交叉的湯匙和叉子標誌來對服務評級，舉例，如果這家餐廳會讓食客感到「pleasant or restful」，則叉匙標誌會以紅色來顯示(普通的則而黑色顯示)，愈多就代表這方面做得愈好。至於美食方面評級，則以星級顯示，即使是星級餐廳，如果服務不周，叉匙標誌會較少；相反，服務一流，但食物質素不怎麼好，儘管能拿到四顆叉匙標誌，也無法拿到星級評鑑。
一顆星代表「very good cooking」，經過的時候，值得停下在這裡品嘗美食。二顆星代表「excellent cooking」，經過附近的時候，值得繞道前往。三顆星則代表「exceptional cuisine, worth the journey」，是近乎完美的餐廳，一流的服務、環境以及美食、醇酒，值得專程前往。此外，指南還會繼續評鑑各星級餐廳，單是一二星級餐廳，每年就得接受15次評鑑之多，三星級的被評鑑次數就更多，如果品質或服務變差時，就馬上會受到降級的命運。
除了餐廳會拿到星級之外，餐廳的主廚也會頒予星級，能拿到三星級的主廚是至高無上的榮譽，同時也是名成利就之時，少少的疏忽就無法達到這夢寐以求的榮譽，壓力之大，可想而知。
在歐洲，共有四萬五千多家餐館被評鑑。單是法國就有九千多家，但2007年能列入三星級的法國餐廳只有26家，而二星級的則有5家。目前共有21個國家被這本指南評級，最初是歐洲地區為主，2005年推出紐約指南，2006年就推出了三藩市指南，據說11月時還會推出東京指南，日本成為第22個國家，也是亞洲首個國家被評級，相信不久就會成為東京美食的新指標。
輪胎公司米芝連，在1900年推出了世界上第一本專業的旅遊手冊，內容記載著1400間在法國的鐵路或公路旁的旅館、飯店、汽車維修站、汽車零件店、火車站等，並免費派發給顧客。其後推出了北非、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地的餐飲指南。1920年起以每本7法郎價錢發售，不接受任何商業廣告，而且訪查各個餐飲地點時，評審員都是以匿名的方式自行付費，因此被評為客觀而公正的評審精神。1926年起開始列出法國優質餐館的名單，評選出46家傑出的餐廳並授以星級。1931年起將封面由藍色改成紅色，並稱為「Red Guide」。同時也開始出現二星級餐廳，以及最高榮譽的三星級餐廳。
由於表明「必須品質和服務兼顧並以客為尊」才能榜上有名，名列這本指南已經身價高人一等，而米芝連更使用多重評分系統來評定一間餐廳，首先會以交叉的湯匙和叉子標誌來對服務評級，舉例，如果這家餐廳會讓食客感到「pleasant or restful」，則叉匙標誌會以紅色來顯示(普通的則而黑色顯示)，愈多就代表這方面做得愈好。至於美食方面評級，則以星級顯示，即使是星級餐廳，如果服務不周，叉匙標誌會較少；相反，服務一流，但食物質素不怎麼好，儘管能拿到四顆叉匙標誌，也無法拿到星級評鑑。
一顆星代表「very good cooking」，經過的時候，值得停下在這裡品嘗美食。二顆星代表「excellent cooking」，經過附近的時候，值得繞道前往。三顆星則代表「exceptional cuisine, worth the journey」，是近乎完美的餐廳，一流的服務、環境以及美食、醇酒，值得專程前往。此外，指南還會繼續評鑑各星級餐廳，單是一二星級餐廳，每年就得接受15次評鑑之多，三星級的被評鑑次數就更多，如果品質或服務變差時，就馬上會受到降級的命運。
除了餐廳會拿到星級之外，餐廳的主廚也會頒予星級，能拿到三星級的主廚是至高無上的榮譽，同時也是名成利就之時，少少的疏忽就無法達到這夢寐以求的榮譽，壓力之大，可想而知。
在歐洲，共有四萬五千多家餐館被評鑑。單是法國就有九千多家，但2007年能列入三星級的法國餐廳只有26家，而二星級的則有5家。目前共有21個國家被這本指南評級，最初是歐洲地區為主，2005年推出紐約指南，2006年就推出了三藩市指南，據說11月時還會推出東京指南，日本成為第22個國家，也是亞洲首個國家被評級，相信不久就會成為東京美食的新指標。
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2007 六月 16 at 3:55 am 蔡瀾都抄得笑話呃稿費多,我都cut and paste 佢壹仔897期專欄
公 關 經 理 解 釋 ： 「 做 評 審 員 不 是 業 餘 性 質 的 ， 他 們 是 一 群 長 期 服 務 的 受 薪 人 士 ， 至少 有 十 年 以 上 的 飲 食 業 經 驗 ， 做 過 旅 館 和 餐 飲 的 會 被 優 先 考 慮 。 進 入 公 司 後 ， 他 們要 經 過 兩 年 時 間 的 訓 練 ， 才 能 上 路 去 試 各 家 餐 館 。 」
「 一 個 月 要 吃 多 少 家 餐 廳 呢 ？ 」
「一 上 路 ， 每 天 要 去 兩 家 餐 廳 ， 星 期 天 也 不 准 休 息 。 一 家 餐 廳 不 會 去 兩 次 。 兩 個 星 期之 後 ， 他 們 就 要 回 到 總 公 司 寫 報 告 。 評 審 員 不 會 被 派 到 同 一 個 鄉 鎮 ， 有 時 他 們 一 年之 中 需 要 走 上 兩 萬 哩 路 ， 每 一 家 有 星 的 餐 廳 一 年 之 中 ， 會 有 六 個 不 同 的 評 審 員 到 訪， 重 新 估 值 。 」
「 那 你 們 到 底 有 多 少 個 評 審 員 呢 ？ 」
「 足 夠 。 」 經 理 冷 冷 地 回 答 。
「 當 一 個 評 審 員 ， 最 重 要 的 條 件 是 什 麼 ？ 」
「守 秘 密 ， 守 秘 密 ， 守 秘 密 。 他 們 絕 對 不 可 透 露 自 己 的 身 份 ， 只 能 當 自 己 是 一 個 普 通顧 客 ， 他 們 的 衣 著 也 不 能 太 顯 眼 ， 態 度 也 不 可 太 囂 張 。 我 們 要 求 的 ， 是 一 個 像 普 通老 百 姓 的 人 。 」
「 還 有 呢 ？ 」
「 還 有 他 們 一 定 要 身 體 健 康 ， 也 要 有 吃 出食 物 真 假 的 能 力 。 他 們 還 要 注 意 到 侍 者 的 服 務 ， 有 些 侍 者 的 指 甲 有 點 髒 ， 這 不 致 於會 扣 星 ， 但 至 少 是 記 了 黑 點 ， 讓 下 一 個 去 視 察 的 評 審 員 參 考 。 」
彼 得 ‧ 梅 益 一 邊 感 嘆 ， 一 邊 走 出 這 家 辦 公 室 時 ， 還 一 直 在 想 ： 「 那 麼 他 們 會 把 自 己 的 職 業 告 訴 他 們 的 丈 夫 或 太 太 嗎 ？ 」
比 起 《 米 芝 蓮 指 南 》 的 評 審 員 ， 我 們 這 些 所 謂 的 食 評 家 ， 實 在 感 到 萬 分 的 羞 恥 。 最不 要 臉 的 是 到 了 餐 廳 後 呼 呼 喝 喝 ， 吃 飯 不 給 錢 ； 一 遇 到 食 肆 要 收 費 ， 即 刻 給 予 劣 評。 他 們 要 享 受 特 別 的 招 呼 ， 時 常 下 命 令 叫 大 廚 出 來 見 面 ， 分 享 他 們 烹 調 的 心 得 。 知道 了 一 些 秘 訣 之 後 ， 佔 為 己 有 ， 在 文 章 上 說 我 早 就 吃 出 加 了 陳 皮 等 等 評 語 。
不過 ， 當 《 米 芝 蓮 指 南 》 的 評 審 員 ， 是 倒 了 八 輩 子 楣 的 事 。 那 份 試 菜 的 工 作 一 做 ， 什麼 美 食 完 全 變 成 了 枯 燥 流 水 作 業 ， 一 定 失 去 味 覺 ； 像 當 色 情 版 的 記 者 一 樣 ， 遇 到 任何 漂 亮 的 女 人 ， 都 不 起 頭 。