日本清酒 (二)
2007年05月06日
日本酒的等級，一般是指日本國稅廳定下的名稱分類，分為普通酒和特定名稱酒。
普通酒是指特定名稱以外的清酒，大部份市面流通的日本酒都是。除了白米和米麴之外，還可以加入釀造酒精，以達到酒精濃度要求，此外，還可加入糖、酒糟、酸味劑或少量化學調味料等作為副原料，當然份量不能超過米和米麴的某個百分比。
特定名稱酒則是三等以上的白米，經過「精米步合」程序釀造的酒，主要分為「本釀造酒」、「純米酒」和「吟釀酒」。
一般稱為「白米」就是玄米除去米糠和胚芽後剩下的部份，而由於白米外側含脂肪和蛋白質，會影響釀酒時米麴的糖化程度，因此，將外層磨去剩下的「心白」部份愈少，釀出來的酒則酒香愈濃郁。這種磨去外層的程序，減少了米粒的重量，稱為「精米步合」。
本釀造酒是指精米步合70%以下(即磨去30%以上)的米和米麴為原料，加入釀造酒精(但不得超過原白米重量的1/10)，釀出來的清酒，色澤和香味都良好。如果精米步合60%以下，則稱為「特別本釀造」。
純米酒則是指精米步合70%以下，只用白米和米麴為原料，沒有加入釀造酒精來提高酒精含量，所釀出來的就稱為「純米」。精米步合60%以下，則稱為「特別純米酒」。
吟釀酒是指精米步合60%以下的白米和米麴，加入釀造酒精，以低溫發酵經長時間浸泡而成的清酒，色澤特別好，米香也特別濃郁，日本人稱之為「吟釀香」。此外，如果沒有加入釀造酒精，只用白米和米麴為原料，則稱為「純米吟釀酒」，比吟釀酒的酒香更沉穩，更能體現釀酒的精神。
精米步合50%以下的吟釀酒，可稱之為「大吟釀酒」，其固有香味和色澤特別良好，吟釀香被徹底的引發出來。如果不加釀造酒精，做出來的「純米大吟釀酒」，更是酒中極品，酒香達至沉穩的極致，特別清香。大吟釀正是將酒米作最極限的研磨，是集結所有藏人心力來釀造的至高質素清酒。
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(1)
nesidoh
2007 五月 6 at 8:47 pm 我都鍾意大吟釀的香純。可唔可以都講下冇filter個種日本米酒﹐我個人覺得...幾難入口。
2007 五月 7 at 12:40 am 不經過濾的清酒，當然就是「濁酒」，日本人覺得濁酒的酒味比較濃厚，即我們所謂「啃」，也有很多捧場客。
2007 五月 7 at 8:12 pm 我只係試飲過一小杯﹐一入口已經唔多鍾意。我唔係覺得「啃」﹐我覺得......好似有d「o翕」味咁......
2007 五月 8 at 2:29 am 係呀，有陣米o翕味，因為過濾得唔係咁「乾淨」嘛 =P
2007 五月 8 at 12:58 pm 點解你乜野都食過咁犀利
2007 五月 8 at 5:21 pm 因為我年紀大…… T.T
2007 五月 10 at 11:25 pm 樓下看更年紀都好大，等我一陣落去同佢講下清酒
2007 六月 26 at 4:09 pm 其實係日本飲清酒都被視為"老野"﹐而我仲衰係鍾意烏龍茶+燒酎...
2007 六月 28 at 3:43 am 酒我只能淺嘗，卻也很喜愛茶，在台灣我也會買茶葉回香港，每天都泡來喝，很有偷得浮生半日閒的感覺。