吃喝玩樂

鴨
蛋因為帶有腥味，很多國家都不會拿來吃，中國人飼養很多鴨，每年產鴨蛋量驚人，所以中國人想辦法加工來吃，製成鹹蛋，又或是皮蛋。西方人到中國時，第一次
看到皮蛋的樣子，認為是放了很多年才會變成黑色，稱它為「century egg」或者「thousand-year egg」。
蛋如果放在「鹼
性溶液」裡面，蛋白質就會凝固，變成柔韌富彈性，儲存一段時間後，蛋白就會變成半透明黑色，蛋黃就會變成墨綠色，也就是皮蛋的製作原理。不過，如果配方控
制不好，蛋白就會在鹼性溶液中水解，就不能食用了，所以有不法商人會在製作時加入重金屬以防水解。但是傳統做法，將鴨蛋包在米糠和鹼性泥土中，放大概一百
天左右，製作時是不必加入重金屬的。
優質的皮蛋，蛋白部份應認是黑色半透明的，而且會帶有像松花一樣的花紋，所以又叫做「松花蛋」。不過如果製作
過程時，蛋殼有裂痕的話，蛋內的硫化氫會流失，蛋白就會變成金黃色，失去彈性。如果控制得宜，蛋白已經凝固好，而蛋黃是膠質狀，這樣的皮蛋最好吃，叫做
「溏心皮蛋」。
最常吃皮蛋的方法是用來做「皮蛋瘦肉粥」或「三色蛋」；上海人則用來做「皮蛋豆腐」，非常好吃，一吃難忘；廣東人則用來做「酸薑皮蛋」，最能吃出皮蛋的獨特風味。

韓國的宮廷菜之中，有一道叫做「九節板」的前菜。
九節板(구절판)本來是指八角形的容器，裡面有九個格子，中間一格是八角形，外面被八個梯形的格子包圍著。古時韓國流行陰陽五行學說，而九節板則是按五行佈置所謂「五味五色」的傳統料理。「五味」是指甜、酸、苦、辣、鹹，而「五色」則是赤、青、白、黑、黃。
後來，九節板演變成一道宮廷料理的名字，也就是韓國的春捲。八個梯形的格子分別裝著八種不同的食材，而中間的格子則裝著用麵粉做的薄餅皮。
至
於八種食材方面，已經不再專注於「五味」，卻保留著「五色」的配搭。經過時代的轉變，變化出不同的材料，像用八種蔬果切絲做的；也有用八種不同乾的食材做
的「乾九節」；但比較正統的做法，一般是會放蛋白絲、蛋黃絲、紅蘿蔔絲、炒牛肉絲、石耳絲、青瓜絲、豆芽、蘑菇絲等，口味以清淡為主。將食材自由配搭，放
在春捲皮上捲起來，再沾些醬油、芥末或辣椒醬來吃。
因為是前菜的關係，所以這道菜的量，並不會很多，但要準備的材料有八種之多，繁瑣的程序，突顯了它在宮廷菜的地位。而現在，除了宮廷九節板外，民間一般的九節板，都會省略為六種材料。

到潮州菜館吃晚飯，別忘了吃潮州甜品。其中有幾道甜品極受歡迎，分別是「羔燒蕃薯」、「羔燒芋泥」以及「羔燒白果」，合稱「羔燒三寶」。
其實三道甜品的做法，大同小異，以羔燒蕃薯為例，將蕃薯去皮切粒，略煮一下。然後用白砂糖醃6至8小時，再加水去煮。蕃薯煮到軟身之後，就瀝乾水份，然後再隔水去蒸熟。將蔥花用豬油爆香(現在多省去這一步，或改用植物油)，放入蕃薯粒去炸一下，然後再把油瀝乾。
用清水和白糖去煮成濃濃的糖漿，再將糖漿淋在蕃薯粒上(也有將蕃薯粒放到糖漿去烚一下的做法)，讓蕃薯粒都被糖衣包著，最後在上面灑上芝麻，就完成了「羔燒蕃薯」這道甜品。蕃薯香軟，甜而不膩，而且晶瑩剔透的糖衣，外觀更顯得精緻。
而「羔燒芋泥」的做法也是依樣葫蘆，只是換上主角是芋頭而已。至於「羔燒白果」嘛，主角當然是銀杏肉，用羔燒的方式去泡製，白果沒有苦澀味，還有白果的清香。
一般潮州菜館都有這三道甜品，也有綜合的「羔燒三寶」，記得從前還吃過加了「羔燒栗子」的，叫做「羔燒什錦」，更是錦上添花。

高力豆沙是京菜的一道甜品，在香港算是很有名，很多人也喜愛吃，不過很多人以為，高力豆沙既是油炸，又是甜食，熱量相當高，即使喜愛還是少吃為妙。其實不然，它的熱量比不上「楊枝甘露」或者「雜果西米露」。
「高力」是京菜的一種烹調方法，將蛋白打泡，打至企身(放到檯上能立而不塌)，然後加上麵粉攪拌成糊狀，就是「高力」，配上各種材料，可以做成小菜或甜品。
而高力豆沙就是將豆沙做餡，蛋白麵粉做外皮，搓成球型後，放到油鍋去炸，炸至金黃色，最後在上面灑上糖霜。
做高力豆沙時，油溫要控制得非常好，否則會很容易失敗。此外，麵粉和蛋白的比例也要憑師傅的經驗，不然降溫後會收縮變少，影響外觀和味道。
好吃的高力豆沙是咬下去有軟綿、不靭的感覺，有豆沙的香，又不會太甜。個人比較喜愛的是加了香蕉餡的「高力豆沙香蕉」，香甜又不會有油膩的感覺，忍不住就一個接一個的吃。

我們常去吃潮州菜，會叫做「打冷」。潮州話的「打」就是「光顧」的意思，而「冷」就是「人」的意思，「打冷」就是去光顧潮州人的菜館。
潮州菜不論冷盤熱葷都以海產為主，而冷盤又以魚飯和凍蟹最為人熟悉。選蟹要選斤兩足、蟹殼比較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」。潮州盛產花蟹，又叫做「紅蟹」，肉質鮮甜，而正宗的潮州凍蟹，就是選用花蟹來做。
凍
蟹的烹飪技巧非常講究，潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用烚的方法，去保存蟹肉的鮮味，因為用隔水蒸的話溫度太高，花蟹的肉質會太乾而不好吃。為免蟹在烚的過
程中，因為掙扎而令蟹爪斷落，一般家庭都會用竹籤，從嘴部刺入，刺穿蟹的心臟讓牠不再掙扎。不過這樣的做法會令蟹變得緊繃，肉會變得不好吃，而且肉會變
少。所以會先用冰水把蟹浸僵，就不怕蟹爪會脫落，然後放到滾水去烚熟，但避免用沸水，以免蛋白質會流失，蟹肉會變得霉爛。烚好後放在室溫下冷卻，就成了潮
州凍蟹。
凍蟹的蟹肉鮮甜嫩滑，蟹脂雖不能跟大閘蟹蟹膏相比，卻也甘香。以蒜、薑，混和白醋作為蘸醬，而能帶出蟹肉的美味，有別於肉蟹和膏蟹的風味，肉質更鮮味更嫩滑。

最頂級的蟹籽，是「禮云子」，比蝦膏、蟹膏都來得鮮美。粵劇名伶薛覺先最愛吃禮云子，視為益肺壯氣的美食。
從前，在香港的山溪和岩石旁，有不少俗稱「蟛蜞」的小蟹，學名叫做「相手蟹」。但隨著環境污染日益嚴重，蟛蜞已經在香港絕跡。本來是珠江三角洲地區特產的淡水蟹，現在只剩下順德溪澗裡可以找到，變得非常矜貴。
蟛蜞受襲時，會豎起一雙蟹鉗保護自己，看起來卻好像向人敬禮一樣，而蟛蜞的卵，就叫做「禮云子」。當每年蟛蜞交配後，在母蟛蜞還未「散春」時，捕捉蟛蜞並取其卵，所以是非常珍貴。
禮云子放到油鑊去炒時，散發出來的香氣，比蝦膏、蝦醬還要香濃，但又沒有蝦醬那種鹹味。那美味是別的蟹籽無法比擬，比大閘蟹的蟹膏有過之而無不及。潮州人喜歡用鹽和醬油醃漬，雖然蟹肉少，但滋味無窮。
六七十年代，酒家經常會以禮云子入菜，但隨著蟛蜞絕跡，現在已經鮮有。現在要吃到禮云子做的菜，也許要到「鏞記」才能找到。

饅頭和麵包都是用麵粉和酵母做出來的，不同的是，饅頭是用蒸籠去蒸出來的。
傳
說是三國時代大軍師諸葛孔明發明的，當年出兵平南蠻時，七擒七縱收服了蠻王孟獲，準備班師回朝。當大軍行到瀘水的時候，忽然陰雲密佈，狂風大作，波濤淘
湧，無法渡河。原來蜀兵有很人都是死在瀘水，客死異鄉；而戰死的蠻兵屍體亦都棄於瀘水，因此，戰死的冤魂經常出來作怪，如果要渡河，則需要先祭奠他們。土
人告訴孔明，要用七七四十九顆人頭作為祭品供奉，則冤魂才會散去。孔明覺得因為人死後才成為冤魂，又怎可以再殺人去祭奠呢？於是命令廚師用麵粉，做成人頭
模樣，以牛羊肉做餡，稱為「蠻頭」。然後親自到河邊去祭瀘水，並將蠻頭丟到河裡，於是瀘水又變回風平浪靜，平安的渡河而去，而蠻頭就是日後的「饅頭」。
饅頭慢慢就發展成各式各樣的包子，而沒有餡的白饅頭，還是保留著「饅頭」這個名字，而有餡的饅頭則叫做「包子」，像肉包、湯包、銀絲卷、花卷等，其實都是饅頭。
像上海南翔有名的「小籠包」，其實當地人就叫它做「小籠饅頭」，水煎包/生煎包就是「生煎饅頭」，如果要吃小籠包，當然就是到「饅頭店」去囉。